حساب تكلفة الوجبة للمطاعم إكسيل Recipe Costing

في المطاعم يضيع الربح في التفاصيل: فرخة تُشترى بالكيلو وتُستخدم بعد العظم، وسعر طماطم يتضاعف في أسبوع، وحصة تزيد عشرين جرامًا عن الوصفة. بطاقة تكلفة الوصفة تضع كل ذلك في رقم واحد: تكلفة الطبق.

هذا القالب يحسب تكلفة كل مكوّن بعد نسبة الهالك، ثم تكلفة الحصة، ثم السعر الذي يحقق نسبة تكلفة الطعام التي تستهدفها، ويقيّم سعر المنيو الحالي.

ماذا يحتوي الملف

• اسم الصنف وعدد الحصص في الوصفة.
• خمسة عشر مكوّنًا: وحدة الشراء وسعرها والكمية المستخدمة ونسبة الصافي والتكلفة.
• تكلفة الحصة من المكونات، والتغليف، وإجمالي تكلفة الحصة.
• سعر البيع المقترح بنسبة تكلفة مستهدفة، ونسبة التكلفة الفعلية لسعر المنيو، ومجمل الربح، والسعر شامل الضريبة، والتقييم.

كيف تستخدمه

1. اكتب الوصفة كما تُطبخ فعلًا لعدد حصص محدد.
2. اكتب سعر الشراء الحالي لكل مكوّن.
3. قدّر نسبة الصافي بوزن المكوّن قبل التنظيف وبعده.
4. اكتب نسبة التكلفة المستهدفة وسعر المنيو.
5. عدّل السعر أو الكميات إذا ظهر التقييم بالأحمر.

مثال من الملف

في المثال طبق فراخ مشوية بالأرز والسلطة لعشر حصص: الفراخ وحدها تكلف 920 (6 كجم بسعر 115 وصافي 75%)، وتكلفة كل المكونات 1,223.12، أي 122.31 للحصة، ومع التغليف 128.81.

بنسبة تكلفة مستهدفة 32% يكون السعر المقترح 402.54. أما سعر المنيو الحالي 290 فنسبة التكلفة فيه 44.4% ومجمل الربح 161.19 للحصة، أي أعلى من المستهدف ويحتاج مراجعة.

ملاحظات مهمة قبل الاعتماد على النتيجة

• نسبة تكلفة الطعام الشائعة 28% إلى 35%؛ المشروبات أقل بكثير.
• حدّث أسعار الشراء شهريًا على الأقل.
• التكلفة لا تشمل العمالة والإيجار؛ هذه تغطيها نسبة الـ 65% إلى 70% الباقية.
• طابق الاستهلاك الفعلي من المخزن مع التكلفة النظرية للمبيعات لاكتشاف الهدر.

قوالب وأدوات مرتبطة

• قوالب خطط العمل ودراسات الجدوى
• حساب تكلفة المنتج وتسعيره
• دراسة الجدوى الاقتصادية
• تحليل نقطة التعادل

الملف مجاني، مفتوح الصيغ، ويعمل على إكسيل 2010 وما بعده وعلى جوجل شيتس. الخلايا الصفراء للإدخال، وباقي الخلايا معادلات محمية بدون كلمة مرور حتى لا تُمسح بالخطأ، ويمكنك إلغاء الحماية من تبويب «مراجعة». وفي الملف ورقة «تعليمات» تشرح كل خطوة.